Fiduciario : Paolo Vaccarino
e-mail: p.vaccarino@virgilio.it
Tel. 011 9818121
Cell. 333 3691603

Martedì 15, Mercoledì 16, Martedì 22, Giovedì 24 Novembre 2005
dalle ore 21,00 alle ore 23,30 circa
presso il Ristorante TASSOBARBASSO
C.so Lombardia, 75 - San Mauro Torinese (TO)

MASTER OF FOOD

FORMAGGI PRIMO LIVELLO
Pascoli, latte, produzione e tipologieI golosi di formaggio sono molti, ma spesso per mancanza di informazione finiscono per essere un po' monofagi e consumano sempre gli stessi formaggi. L’Italia è invece una miniera di prodotti caseari: basti pensare che ne abbiamo a disposizione più di 400! Ecco il corso per conoscerli e cominciare ad apprezzarli: un’immersione totale in un mare di formaggio. Un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana, dal piccolo (nel senso della quantità) formaggio di malga per arrivare al grande (nel senso della qualità) prodotto industriale. In queste lezioni si forniranno le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte e delle razze, fino alle tecnologie, la legislazione, la conservazione e i suggerimenti per il miglior uso gastronomico del formaggio. In ogni incontro una degustazione di almeno quattro formaggi di diverse provenienze e caratteristiche.

Prima Lezione
Cenni storici sul formaggio e analisi sensoriale

• Cenni storici sul formaggio: nascita ed evoluzioni
• La tecnica dell'assaggio.
• La vista e l’esame visivo
• L’olfatto e l’esame olfattivo
• Il gusto e l'esame gustativo
• Le sensazioni tattili
• Esempi di schede d’assaggio

Seconda Lezione
Il latte: dalle razze bovine e ovi-caprine alla microbiologia del latte

• Le principali razze italiane da latte: vacche, pecore e capre
• Il latte di varie specie: composizione chimica e batteriologica
• I principali fattori che influenzano la produzione del latte
• Un po’ di chimica del latte (lattosio, grassi, proteine)
• I microrganismi di interesse caseario: breve classificazione
• Il latte e le sue trasformazioni: crudo, termizzato, pastorizzato, sterilizzato
• Gli innesti
• Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi
• I microrganismi e le alterazioni dei formaggi

Terza Lezione
Tecnologia lattiero-casearia, cenni di legislazione sul latte e sui formaggi

• Il processo di caseificazione
• I principali enzimi coagulanti
• Il caglio in commercio
• Fermenti e muffe
• Salatura e stagionatura
• Le forme del formaggio
• Le classificazioni dei formaggi
• I regolamenti di tutela e il riconoscimento della qualità in Italia
• Le leggi di tutela dell’Unione Europea: DOP e IGP

Quarta Lezione
Formaggio e gastronomia

• Il formaggio nelle preparazioni culinarie: breve excursus storico
• Il carrello dei formaggi
• Il taglio
• Alcune vivande a base di formaggio
• Abbinamento con i vini
• La conservazione

Materiale didattico:
Dispensa del corso
“Formaggi d'Italia” (Slow Food Editore)

Degustazione di varie tipologie di formaggi in abbinamento a vini.

Al termine del corso sarà registrata la frequenza sul libretto personale del Master of Food e consegnato il relativo attestato di partecipazione. Chi avrà frequentato 15 corsi su 23 riceverà il titolo di Master of Food.

Posti: massimo 30 (solo soci)

Costo: € 110,00 per le 4 serate da pagarsi anticipatamente entro Venerdì 4 Novembre 2005
Sconto del 15% ai partecipanti con età inferiore ai 30 anni.

 

Per il pagamento due modalità:
1. Rivolgersi a uno dei seguenti punti tesseramento:
Il Mulino F.lli Morej – Via Torino, 209 – Castiglione Torinese (TO)
Ristorante Tassobarbasso - C.so Lombardia, 75 – San Mauro Torinese (TO)
La Bottega del gusto di Monica e Veronica – P.zza S.Pietro in Vincoli, 11 – Settimo Torinese (TO)

2. Rivolgersi al fiduciario Paolo Vaccarino:
e-mail: p.vaccarino@virgilio.it
Tel. 011 9818121 Cell. 333 3691603

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