Fiduciario : Giuseppe Clementino
e-mail: giuseppeclementino@virgilio.it
Cell.: 3337991487

2 – 9 – 10 e 16 Maggio 2007

dalle ore 21.00 alle ore 23.00 circa
presso Ristorante “Nuovo Carretto”
Via Biaune 4, Ciriè (TO)

 

MASTER OF FOOD FORMAGGIO - I Livello

“Pascoli, latte, produzione e tipologie”

I golosi di formaggio sono molti, ma spesso per mancanza di informazione finiscono per essere un po’ monofagi e consumano sempre gli stessi formaggi. L’Italia è invece una miniera di prodotti caseari: basti pensare che ne abbiamo a disposizione più di 400! Ecco il corso per conoscerli e cominciare ad apprezzarli: un’immersione totale in un mare di formaggio. Un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana, dal piccolo (nel senso della quantità) formaggio di malga per arrivare al grande (nel senso della qualità) prodotto industriale. In queste lezioni, si forniranno le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte e delle razze, fino alle tecnologie, la legislazione, la conservazione e i suggerimenti per il miglior uso gastronomico del formaggio. In ogni incontro una degustazione di almeno quattro formaggi di diverse provenienze e caratteristiche.

Prima Lezione, Mercoledì 2 Maggio
Cenni Storici sul Formaggio e Analisi Sensoriale

• Cenni storici sul formaggio: nascita ed evoluzioni
• La tecnica dell'assaggio.
• La vista e l’esame visivo
• L’olfatto e l’esame olfattivo
• Il gusto e l'esame gustativo
• Le sensazioni tattili
• Esempi di schede d’assaggio

Seconda Lezione, Mercoledì 9 Maggio
Il Latte: Dalle Razze Bovine e Ovi-Caprine alla Microbiologia del Latte

• Le principali razze italiane da latte: vacche, pecore e capre
• Il latte di varie specie: composizione chimica e batteriologica
• I principali fattori che influenzano la produzione del latte
• Un po’ di chimica del latte (lattosio, grassi, proteine)
• I microrganismi di interesse caseario: breve classificazione
• Il latte e le sue trasformazioni: crudo, termizzato, pastorizzato, sterilizzato
• Gli innesti
• Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi
• I microrganismi e le alterazioni dei formaggi

Terza Lezione, Giovedì 10 Maggio
Tecnologia Lattiero - Casearia - Cenni di Legislazione sul Latte e sui Formaggi

• Il processo di caseificazione
• I principali enzimi coagulanti
• Il caglio in commercio
• Fermenti e muffe
• Salatura e stagionatura
• Le forme del formaggio
• Le classificazioni dei formaggi
• I regolamenti di tutela e il riconoscimento della qualità in Italia
• Le leggi di tutela dell’Unione Europea: DOP e IGP

Quarta Lezione, Mercoledì 16 Maggio
Formaggio e Gastronomia

• Il formaggio nelle preparazioni culinarie: breve excursus storico
• Il carrello dei formaggi
• Il taglio
• Alcune vivande a base di formaggio
• Abbinamento con i vini
• La conservazione

Materiale didattico

• Dispensa del corso
• Libro “Formaggi d’Italia” (Slow Food Editore)
• Degustazione di circa 16 tipologie di formaggi in abbinamento a vini.

Posti: massimo 30 (solo soci, è possibile iscriversi all’atto della prenotazione)
Costo: € 110,00 (tessera esclusa) per le quattro serate da pagarsi anticipatamente.
Sconto del 15% ai partecipanti con età inferiore ai 30 anni

Per informazioni ed iscrizioni:
Giuseppe Clementino
Tel. 011 9975555
Cell. 333 7991487
e-mail giuseppeclementino@virgilio.it

 

Vai all'elenco dei programmi