Slow Food Imperia e Golfo Dianese

Fiducuario: Piero Arnaudo

Master of Food: Dolci, cioccolato, miele e confetture

Ingredienti, qualità e tradizioni

Il paradiso dei golosi: così potrebbe intitolarsi questo corso alla scoperta di tutto quanto attira l’attenzione dei dolciofili più incalliti. Un ciclo di quattro incontri per renderci consumatori più attenti, in grado di riconoscere la qualità e le diverse tipologie di prodotto e di muoversi con disinvoltura nelle recenti normative europee, ma anche per capire le diverse tradizioni regionali. La prima lezione è dedicata al miele e ai dolcificanti in pasticceria, la seconda agli ingredienti base della pasticceria e ai dolci del settentrione d’Italia; la terza alla pasticceria del centro sud, alle confetture e ai gelati; la quarta al cioccolato, altra grande passione di tanti buongustai. Ogni incontro sarà “addolcito” da numerose degustazioni guidate, con l’eventuale presenza di produttori e tecnici del settore.

 

Prima Lezione
il miele e i dolcificanti in pasticceria

• Il miele: storia e caratteristiche
• Produzione, conservazione e degustazione
• Impieghi in in pasticceria
• Gli atri dolcificanti della pasticceria
• Osservazioni e degustazioni di mieli e strumenti per produrlo

Seconda Lezione
gli ingredienti base della pasticceria

• I grassi di origine animale e vegetale
• Le farine; le uova; il sale; gli agenti lievitanti; gli additivi; gli aromi
• Osservazioni di campioni di farina
  la tradizione pasticcera dell’Italia settentrionale
• Le influenze straniere
• Le grandi famiglie dei dolci dell’Italia settentrionale
• Degustazione di pasticceria secca e fresca e paste lievitate

Terza Lezione
Marmellate, confetture & co

• Le dolci conserve: confetture e marmellate
• Frutta candita, sciroppata e disidratata
• Mostarde di frutta: la tradizione pasticcera dell’Italia centro-meridionale
• La linea del burro
• Le grandi famiglie dei dolci dell’Italia centro meridionale
  la gelateria
• Acqua o latte per conservare il freddo
• Classificazione

Quarto incontro
il cioccolato

• Breve storia del cioccolato
• Reperimento e scelta della materia prima
• Modalità e tecniche di produzione
• La trasformazione del cacao: dai semi alla massa
• Dalla massa al cioccolato di copertura
• Il cacao in polvere
• I diversi tipi di cioccolato: fondente, al latte, con altri grassi, con altri ingredienti
• Le creme da spalmare
• La cioccolata in tazza
• Degustazione di miele, cioccolato e pasticceria, in abbinamento a vino e acqua

 

 

 

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