Condotte Slow Food di Genova - G. Rebora
Fiduciario: Enrico Sala
Email: sala.enrico@libero.it

VENERDI’ 16.10 P.V., ORE 20.30, §
RISTORANTE “BALDIN”
(P.ZZA TAZZOLI 20R, GENOVA SESTRI PONENTE, TEL. 010/6531400) SERATA DI GALA PER L’“ALLEANZA CUOCHI – PRESIDI”

Cari Soci&Amici,
ricevete, innanzitutto, le nostre scuse per la tardiva presentazione di questo appuntamento …ma abbiamo avuto un disguido e ci era proprio sfuggita la data!! Era già in “gestazione” una serata dedicata ai funghi presso la Trattoria del Bruxaboschi, tra i massimi esperti del settore, ma abbiamo dovuto variare programma, torneremo sulla collina di S.Desiderio – con altro tema gastronomico – al più presto; adesso cerchiamo di farci perdonare con una proposta veramente interessante (per il tema trattato) ed accattivante (per il menu ideato da uno chef dotato di talento&fantasia&esperienza).
E presentiamolo subito, allora, questo “cuoco di eccellenza” (“cuoco” è la dicitura utilizzata dal progetto “Alleanza” e non è certamente da intendersi riduttivo rispetto al più “esterofilo” termine chef), scelto dalla nostra associazione quale capofila per il territorio della Condotta di Genova del progetto “Alleanza Cuochi – Presidi Slow Food”, che ha lo scopo di valorizzare e formalizzare un patto di solidarietà tra ristoratori (di valore ed intelligenza) ed il proprio territorio, in particolare con i prodotti “dei presidi slow food” che – come tutti sapete – preservano una grande tradizione gastronomica a rischio di estinzione, basandosi sulla qualità dei prodotti prescelti e sui saperi artigianali tramandati nel corso degli anni per realizzarli. Si tratta di Luca Collami del “Ristorante “Baldin”, alfiere di una cucina moderna, innovativa, spesso presentata attraverso accostamenti di ingredienti arditi ed inattesi (come, ovviamente, sarà anche in questa occasione …saprete, saprete tra poco), che comprende, però, di non poter rinunciare ad una materia prima di elevata qualità e, soprattutto, di forte identificazione con il territorio – in ambito regionale – che rappresenta e offre tutti i giorni in degustazione ai propri clienti, spesso “non autoctoni”. Altri colleghi e locali della provincia di Genova hanno accolto il “progetto Alleanza”, in primis Corrado Carpi de “La Bigoncia” ed alcune “Osterie” della guida e sono in corso di stipulazione i relativi accordi.
Con prevalente attenzione ai presidi di Liguria (non sempre di facile disponibilità ed accessibilità), con la sapidità e la voglia del mare in tutti i piatti, con ripetuto utilizzo dell’ingrediente “funghi” per collegarci al programma originario di questo mese di ottobre, ecco il percorso che Luca ci propone VENERDI’ 16.10 P.V., ORE 20.30, RISTORANTE “BALDIN” (P.ZZA TAZZOLI 20R, GENOVA SESTRI PONENTE, TEL. 010/6531400) per suggellare e festeggiare l’Alleanza tra il prodotto/territorio ed il suo interprete e comunicatore principale, il cuoco:

• Focacce e stuzzichini di benvenuto
• Tartare di cavalla (pesce azzurro) con porcini crudi
• Zuppetta di castagne di Calizzano(*) con mazzancolle e lardo croccante
• Cappesante e porcini glassati con spuma di aglio di Vessalico(*)
• Lenticchie di Ustica(*) croccanti con pomodoro affumicato e pesce di paranza
• Maltagliati cicale&galletti&pecorino
• Tris di formaggi capra/pecora/mucca con “confetture dello chef” (Toma Brigasca* e Montebore*)
• Crème brulée alla vaniglia con gelato al chinotto di Savona(*)

(*) = presidio Slow Food

Anche al capitolo vini il discorso si fa interessante, perché siamo stati fortunati e tra le tante cantine nazionali che affiancano il “Progetto Alleanza” (insieme a The Glenlivet), ci è stata assegnata un’azienda giovane, moderna, ma attentissima alle origini ed alle tecniche di vinificazione dei diversi territori che attraversa, in piena sintonia con il locale che ci ospita; i Fratelli Muratori (provenienti da altro settore ed esperienza industriale nella zona di Brescia), hanno sviluppato il cc.dd. Arcipelago Muratori, formato da quattro diverse “isole”/cantine, che dal territorio di origine della Franciacorta (Villa Crespia), si propagano in Maremma-Val Cornia (Rubbia al Colle), nel Sannio Beneventano (Oppida Aminea), sino all’Isola di Ischia (Giardini Arimei), vero e proprio trionfo del calore mediterraneo e dei suoi vapori salubri; con doppia concessione al cuore/sede dell’azienda, avremo due bollicine “dosaggio zero” (solo chardonnay o solo pinot nero in purezza) ad aprire la serata, avremo poi un esemplare per ogni cantina, il Fiano di Avellino vino “giallo-oro” dagli aromi intensi, il Rumpotino da uve sangiovese e ciliegiolo (affinato in barrique di terracotta!!) e l’ischitano Giardini Arimei, da uve tardive e “stramature” ad accompagnare i formaggi.

Prezzo serata, comprensivo € 5,00 contributo al progetto “Presidi”, € 50,00 soci, € 52,50 non soci.

prenotazioni al fiduciario via e-mail e/o tel. 335/6462596 (ore 13.00-15.00 e/o 20.00-22.00).

…e che l’”Alleanza” sia con tutti Voi e sulle Vostre tavole, Enrico e la Condotta Giovanni Rebora.

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