Fiduciario: Daniele Bordini
Cellulare: 329.2128591

E-mail: daniele.bordini@libero.it

VENERDI' 26 GENNAIO 2007
ore 20.45
Trattoria Società
Via Griselda, 29 - Villanovetta

LA MORA ROMAGNOLA
E I PRESIDI INTERNAZIONALI

Durante lo svolgimento di Terra Madre avevamo chiesto a Charlie di fare un po' di spesa in giro per il mondo, in previsione di una cena sui Presidi Internazionali. Ma lui è riuscito a stupirci ancora una volta e così ci presenta questa serata, che potremmo definire eccezionale, in cui abbina quello che gli avevamo chiesto con un presidio tutto italiano e molto, molto particolare: la Mora Romagnola, che non è una bella ragazza di Faenza ma una razza suina autoctona che sta rischiando di scomparire. Avremo il piacere di assaggiare la carne di questo animale, molto più simile ad un cinghiale che ad un maiale, grazie anche all'interessamento di Riccardo Fortina del Dipartimento di Scienze Zootecniche dell'Università di Torino, e alla Macelleria Ronco di San Mauro Torinese. I vini in abbinamento sono della Cantina Trerè di Faenza, che recentemente ha avuto la segnalazione come Oscar qualità/prezzo sulla Guida dei Vini del Gambero Rosso.

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• Prosciutto crudo, salame, lardo con i datteri di Siwa (Egitto)
  Colli di Faenza Bianco DOC "Re Bianco"
• Carrè di maiale, salsa all’olio di senape indiano e senape Kasundi
• Cotechino con cavolo e cardamomo di Ixcan (Guatemala)
  Sangiovese di Romagna DOC "Vigna del Monte"
• Ola al forno e fagioli dei paesi baschi, una lacrima di olio d’Argan (Marocco)
• Arrosto e salsiccia al pepe nero della Malesia, riso Basmati di Dehradun (India)
  Sangiovese di Romagna Riserva DOC "Amarcord d'un Ross"
• Torta nera dell’Emilia Romagna
• Semifreddo all’arancia
  Albana Di Romagna passito DOCG
• Caffè delle Terre Alte di Huehuetenango (Guatemala)

Il costo di partecipazione alle spese della serata è di 43 euro per i soci e di 45 euro per i non soci accompagnatori. Prenotazioni a partire dal 17/01/2007 telefonando al numero 0175.88743. I posti sono 40.

Razza suina Mora Romagnola
Italia, Emilia Romagna

La Mora Romagnola è una razza suina autoctona che sta rischiando di scomparire: nel 1949 ne esistevano circa 22.000 esemplari, che si sono ridotti, qualche anno fa, a meno di 15 (li ha conservati miracolosamente un vecchio allevatore di Faenza, Mario Lazzari). La Mora Romagnola si riconosce subito, per il pelo marrone scuro che tende al nero (da cui il nome di "mora"), per il particolare taglio a mandorla degli occhi e per la presenza, soprattutto nei verri, di zanne molto lunghe, tali da renderli più simili a cinghiali che non a maiali veri e propri. Con la diffusione degli allevamenti industriali è stata completamente abbandonata: perché cresce molto più lentamente dell'onnipresente Large White e, paradossalmente, per la maggiore percentuale di grasso che caratterizza la sua carne rispetto ad altre razze suine "magre". Come molte vecchie razze la Mora è vigorosa, predisposta all'ingrassamento e molto rustica: ideale per sistemi di allevamento all'aperto. Questo Presidio vuole salvare dall'estinzione la Mora Romagnola, rilanciandone un uso commerciale. Grazie al Dipartimento di Scienze Zootecniche dell'Università di Torino e al Wwf è stato elaborato un programma di recupero della razza e di valutazione della qualità delle carni ottenute da esemplari in purezza e da meticci. Sono state organizzate prove di accrescimento e di resa alla macellazione e ora sono allo studio gli effetti sulla qualità delle carni e del grasso di diversi tipi di alimentazione e di allevamento (in stalla o all'aperto) . Grazie all'attività di diffusione, garantita dall'Università di Torino, sono stati avviati alcuni allevamenti pilota per aumentare il numero di More in purezza che, nel 1997, era di appena dodici esemplari.

A tavola
Carni sapide, morbide ma compatte, alquanto grassottelle: queste le caratteristiche che contraddistinguono la Mora. Ottimi risultati si sono raggiunti utilizzandola per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda. Ma anche le tradizionali cotture casalinghe (arrosti, braciole, spiedini) bastano a esaltare i sapori e i profumi, ricchi e complessi, di questa carne "ritrovata".

 

Area di produzione:
Province di Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini

Presidio sostenuto da:
Regione Emilia Romagna

Responsabili del Presidio:
Lamberto Albonetti, tel. 347 3497668 - slowfoodforli@aliceposta.it
Riccardo Fortina, tel. 011 321151 - 6708580 riccardo.fortina@unito.it

 

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