Fiduciaria : Loredana Aprato
e-mail: loredana.aprato@tin.it

DURATA 5 serate
GIORNI 02-09-16-23-24 Ottobre
NUMERO PARTECIPANTI 15 persone max
ORARIO Dalle ore 20,30 alle ore 23,00 circa
COSTO € 175 soci - € 145 per socio giovane (- 31)

 

Le prenotazioni dovranno pervenire nel più breve tempo possibile (max fine agosto).

 

Tutti i partecipanti potranno realizzare alcune preparazioni. La serata terminerà con la degustazione dei piatti realizzati.

 

Allevamento, taglio e gastronomia

Le carni costituiscono un settore molto delicato che negli ultimi anni è stato al centro di numerose polemiche e contestazioni, aventi come oggetto la qualità e la genuinità del prodotto (dallo scandalo della mucca pazza al caso dei polli alla diossina). Le razze italiane, autoctone e più pregiate, sono messe in pericolo dall’invasione di capi di provenienza straniera, allevati con insilati, integratori vitaminici e poi venduti come carne di qualità.
Sono allevati con alimentazioni iperproteiche e funzionali solo all’accrescimento dove quel che conta sembra che sia solo il lievitare il più presto possibile senza le qualità chimico fisiche e promatologiche che un cibo allevato in modo meno intensivo ci può dare. Un esempio per tutti è la differenza che c’è tra il dar da mangiare del fieno profumato di prato stabile come fibra ed alimento a differenza della paglia come fibra in aggiunta di vitamine,Sali minerali proteine per dargli sostanza. Il risultato organolettico sarà inevitabilmente diverso. Inoltre, la mancanza di strutture adeguate in grado di reggere la concorrenza delle grandi produzioni industriali e il fatto che pochissimi giovani siano interessati a continuare il mestiere dei padri, rischia di compromettere il futuro di questo fondamentale alimento; si pensi ad esempio che il progressivo tramonto della società contadina ha fatto sì che gli animali da cortile siano spesso stati dimenticati come alimento, venendo relegati nei piatti minori. C’è la tendenza ad un mercato al ribasso dove non conta produrre bene ma quanto più uno ha da vendere più spunta prezzi migliori. Questa situazione comporta il rischio di estinzione per centinaia di razze di animali (non a caso alcuni dei presidi di Slow Food riguardano proprio questo settore), per cui è giunto il momento di riscoprirle e di conoscerne le caratteristiche.
Il corso parte da queste considerazioni e passa in rassegna razze e animali, la loro alimentazione, gli allevamenti, per giungere ai tagli di carne e alla loro conservazione. Il punto d’arrivo è la qualità delle carni: attraverso le cinque lezioni verranno apprese quelle conoscenze di base che permetteranno di cogliere le peculiarità ed apprezzare tutti i loro aspetti.

 

Prima Lezione Il consumo della carne nella storia

• La carne
• Brevi cenni antropologici della carne:dalle origini dell’uomo ai giorni nostri
• Il cibo e la globalizzazione
• La carne e l’alimentazione
• Qualità e carne

Seconda Lezione Elementi di nutrizione

• Il tessuto connettivo e le sue funzioni
• I grassi
• Carne bianca e carne rossa: due carni a confronto
• Animali da macello

Terza Lezione Taglie e preparazioni

• Tagli bovino adulto
• Tagli del vitello
• I tagli e la cucina
• I tagli della carne
• I tagli delle carni e ovine e caprine
• I tagli del suino

Quarta Lezione Altre razze

• Il pollame
• Gli avicoli
• Il coniglio
• Carni equine e storia dell’ippofagia
• Bufalo
• Asino
• Ovini e caprini

Quinta Lezione Dall’allevamento alla macellazione

• Gli alimenti
• Erba-prato-pascolo
• Dal tessuto muscolare alla carne: la frollatura
• Composizione chimica e valore nutritivo delle carni fresche
• L’ingrasso e il territorio. Le stalle e le isole felici. Le contraddizioni del biologico.
• Macellazione
• Tecniche di conservazione della carne
• Etichettatura

Materiale didattico: Dispensa del corso "La globalizzazione del nulla" (George Ritzer, Slow Food Editore, Bra)

 

Per prenotazioni e ulteriori informazioni telefonare a:
Loredana tel. 0125 49520 - 40172 (ore ufficio) – cell. 348 6501311 – Monia cell. 347 5379285

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