Fiduciario : Giuseppe Clementino
e-mail: giuseppeclementino@virgilio.it
Cell.: 3337991487

 

Buongiorno,
eccomi di nuovo a tutti voi con alcune anticipazioni per i prossimi due mesi.

Inizieremo con una cena, Venerdì 20 Aprile, in un luogo un po’ speciale. Si tratta di un circolo, aperto solo alcuni giorni la settimana, voluto dalla coppia che lo gestisce per due ragioni fondamentali: innanzitutto la loro passione per la buona cucina e per le antiche ricette che, instancabilmente ricercano e propongono ai loro ospiti, quando, terminata la loro attività di editori (non a caso il circolo si chiama “Pagine da Assaggiare”), si trasferiscono al pian terreno di questo piccolo edificio in borgo San Paolo a Torino; inoltre il ricavato di questa attività è interamente devoluto all’associazione HOSPITALIS, centro gratuito di accoglienza temporanea per i familiari di bambini affetti da tumori provenienti da tutta Italia e ricoverati negli Ospedali di Torino. Sono quindi convinto che non appena avrete letto il ricco menù in allegato, non vi lascerete sfuggire questa opportunità!

Vi segnalo inoltre due corsi che inizieranno ai primi di maggio. Il primo è il Master of Food - Formaggio di I Livello. Relatore delle quattro serate sarà l’amico Eric Vassallo, un profondo conoscitore della materia ma anche persona capace di trasmettere il suo entusiasmo e le sue conoscenze di quel mondo così affascinante e vario che è l’arte della caseificazione.

Altrettanto affabile oratore è il Dott. Luciano Bergesio (molti di voi hanno avuto il piacere di conoscerlo nelle varie serate di degustazione comparative del recente passato) che mi ha proposta l’idea di un corso un po’ diverso dai Master of Food e che io penso possa essere una proposta complementare e non alternativa.
Due parole sull’amico Luciano, diventato un prezioso collaboratore della nostra Condotta: dopo un’esperienza di alcuni anni alle dipendenze di un’industria farmaceutica inizia nel 1978 l’attività professionale di consulente di marketing e di immagine, specializzandosi nel settore agroalimentare e nelle relative tecnologie di produzione. Dal 1995 dedica la propria attenzione all’agricoltura e alla zootecnia biologica, dando vita alla prima Filiera Biologica Integrata per la produzione di Salumeria. Dalla sua esperienza quale docenti di diversi corsi di marketing e di tecnologie alimentari, ha ritagliato questo corso, strutturato in otto lezioni teoriche, esercitazioni a casa e alcune visite guidate (quest’ultime aperte a tutti). L’abbiamo chiamato Corso di Formazione “Cultura del Cibo” perché affronteremo un po’ tutti gli aspetti del mondo alimentare al fine di contribuire a costruire dei consumatori “consapevoli”. Tutti i dettagli nelle pagine a seguire.
Per il momento è tutto, sperando che queste proposte ci permettano di incontrarci a breve, auguro a tutti voi di trascorrere una Felice Pasqua con i vostri cari.

Clementino Giuseppe

Per informazioni ed iscrizioni a tutte le iniziative:
Giuseppe Clementino
Tel. 011 9975555
Cell. 333 7991487 (anche SMS)
e-mail giuseppeclementino@virgilio.it

Venerdì 20 Aprile, ore 20:45

Circolo “Pagine da Assaggiare”
Via San Paolo 54 - Torino - Tel. 011 3828128

Cena

• Crostini con Crema di Peperoni e
  di Tomino al Verde
  
• Antipasto Piemontese
• Salsiccia di Levice
• Tartrà con Crema al Tartufo
• Risotto al Martini
• Plin di Asparagi
• Piccola Bourguignonne
• Meringata con i Canditi
• Bonet
• Sambajon
• Cicolatà

Vini selezionati dallo chef

Posti: max 40
Costo: 25 Euro per tutti.
Prenotazioni al fiduciario entro Martedì 17 Aprile.

2 – 9 – 10 e 16 Maggio 2007

dalle ore 21.00 alle ore 23.00 circa
presso Ristorante “Nuovo Carretto”
Via Biaune 4, Ciriè (TO)

 

MASTER OF FOOD FORMAGGIO - I Livello

“Pascoli, latte, produzione e tipologie”

I golosi di formaggio sono molti, ma spesso per mancanza di informazione finiscono per essere un po’ monofagi e consumano sempre gli stessi formaggi. L’Italia è invece una miniera di prodotti caseari: basti pensare che ne abbiamo a disposizione più di 400! Ecco il corso per conoscerli e cominciare ad apprezzarli: un’immersione totale in un mare di formaggio. Un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana, dal piccolo (nel senso della quantità) formaggio di malga per arrivare al grande (nel senso della qualità) prodotto industriale. In queste lezioni, si forniranno le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte e delle razze, fino alle tecnologie, la legislazione, la conservazione e i suggerimenti per il miglior uso gastronomico del formaggio. In ogni incontro una degustazione di almeno quattro formaggi di diverse provenienze e caratteristiche.

Prima Lezione, Mercoledì 2 Maggio
Cenni Storici sul Formaggio e Analisi Sensoriale

• Cenni storici sul formaggio: nascita ed evoluzioni
• La tecnica dell'assaggio.
• La vista e l’esame visivo
• L’olfatto e l’esame olfattivo
• Il gusto e l'esame gustativo
• Le sensazioni tattili
• Esempi di schede d’assaggio

Seconda Lezione, Mercoledì 9 Maggio
Il Latte: Dalle Razze Bovine e Ovi-Caprine alla Microbiologia del Latte

• Le principali razze italiane da latte: vacche, pecore e capre
• Il latte di varie specie: composizione chimica e batteriologica
• I principali fattori che influenzano la produzione del latte
• Un po’ di chimica del latte (lattosio, grassi, proteine)
• I microrganismi di interesse caseario: breve classificazione
• Il latte e le sue trasformazioni: crudo, termizzato, pastorizzato, sterilizzato
• Gli innesti
• Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi
• I microrganismi e le alterazioni dei formaggi

Terza Lezione, Giovedì 10 Maggio
Tecnologia Lattiero - Casearia - Cenni di Legislazione sul Latte e sui Formaggi

• Il processo di caseificazione
• I principali enzimi coagulanti
• Il caglio in commercio
• Fermenti e muffe
• Salatura e stagionatura
• Le forme del formaggio
• Le classificazioni dei formaggi
• I regolamenti di tutela e il riconoscimento della qualità in Italia
• Le leggi di tutela dell’Unione Europea: DOP e IGP

Quarta Lezione, Mercoledì 16 Maggio
Formaggio e Gastronomia

• Il formaggio nelle preparazioni culinarie: breve excursus storico
• Il carrello dei formaggi
• Il taglio
• Alcune vivande a base di formaggio
• Abbinamento con i vini
• La conservazione

Materiale didattico

• Dispensa del corso
• Libro “Formaggi d’Italia” (Slow Food Editore)
• Degustazione di circa 16 tipologie di formaggi in abbinamento a vini.

Posti: massimo 30 (solo soci, è possibile iscriversi all’atto della prenotazione)
Costo: € 110,00 (tessera esclusa) per le quattro serate da pagarsi anticipatamente.
Sconto del 15% ai partecipanti con età inferiore ai 30 anni

Per informazioni ed iscrizioni:
Giuseppe Clementino
Tel. 011 9975555
Cell. 333 7991487
e-mail giuseppeclementino@virgilio.it

In collaborazione con il Dott. Luciano Bergesio

 

Corso di Formazione Food Consumatori
"La cultura del cibo"

 

OBIETTIVO DEL CORSO

Fornire a tutti i Partecipanti una formazione completa per diventare “Consumatori consapevoli” ed avere la capacità di scegliere per sé e per la propria famiglia il cibo migliore e più adatto al proprio stile di vita.

STRUTTURAZIONE DEL CORSO

Il corso è strutturato in 8 lezioni serali in cui si apprenderanno tutte le nozioni teoriche di “cultura del cibo” secondo il programma allegato.

Le nozioni teoriche sulla qualità dei cibi saranno accompagnate anche da esercitazioni pratiche di analisi sensoriale, per affinare le proprie capacità d giudizio e di scelta.

Per favorire l’ apprendimento, le lezioni teoriche saranno integrate anche da esercitazioni pratiche che i Partecipanti dovranno svolgere a casa (questionari, analisi etichette,….) e che saranno corrette in aula la settimana successiva.

A completamento delle lezioni teoriche si affiancheranno alcune visite a stabilimenti di produzione, le cui date verranno concordate direttamente con I Partecipanti al corso.

Al termine del corso verrà rilasciato un attestato di “Esperto in Cultura del Cibo”

DISPENSE E MATERIALI ILLUSTRATIVI DEL CORSO

A tutti i Partecipanti verranno consegnate le dispense di ogni argomento trattato nelle singole lezioni sia in cartaceo che in CD.

PROGRAMMA e date

1° Lezione (nozioni generali) – Lunedì 7 maggio

Come si riconosce la qualità del cibo.
Glossario del linguaggio alimentare.
Principi dell’ analisi sensoriale.
Capire i marchi di origine (DOP, IGP, DOC, DOCG,…..).
Saper leggere e capire le etichette.

 

2° Lezione (nozioni generali) – Lunedì 14 maggio

Tutti i metodi di conservazione dei cibi.
Additivi, ingredienti e coadiuvanti tecnologici.

 

3° Lezione ( capire la tecnologia casearia) – Lunedì 21 maggio

La tecnica della lavorazione del latte
Erborinatura e occhiature del formaggio
Il GRANA e PARMIGIANO (tecnica di produzione, qualità e difetti)

 

4° Lezione ( capire a fondo e conoscere le carni) – Lunedì 28 maggio

Elementi base di zootecnia
L’ etichettatura delle carni
Schede descrittive delle principali razze bovine
Le carni alternative (carni bianche, coniglio, struzzo, ….).
Schede descrittive delle principali razze.
Le carni suine
Schede descrittive delle principali razze suine.

 

5° Lezione ( capire a fondo e conoscere i salumi) – Lunedì 4 giugno

Tecniche di produzione
Il prosciutto cotto (conoscere i pregi e capire i difetti)
La mortadella (conoscere i pregi e capire i difetti)
Il prosciutto crudo (conoscere i pregi e capire i difetti)
I salami (conoscere i pregi e capire i difetti)
Gli stagionati tipici (conoscere i pregi e capire i difetti)
L’ analisi sensoriale dei salumi

6° Lezione ( capire a fondo e conoscere l’olio, i condimenti) – Lunedì 11 giugno

L’olio extravergine (DOP, IGP, metodologie di produzione).
Conoscere i pregi e capire i difetti dell’ olio extravergine.
L’ olio di semi ed i condimenti vegetali
La salse e i sughi pronti (composizioni, additivi, stili di consumo)

 

7° Lezione – ( come organizzare un programma alimentare di qualità per la propria famiglia) – Lunedì 18 giugno

La scelta delle materie prime per la cucina (ortofrutta, carni, …..).
Gli “aiuti in cucina” indispensabili nella dispensa.
Come organizzare e stabilizzare la scelta dei fornitori di fiducia.
I surgelati (pregi, difetti, modalità di consumo).
I cibi già pronti (pregi, difetti, modalità di consumo).

 

8° Lezione – ( L’organizzazione pratica della “qualità” in cucina) – Lunedì 25 giugno
Come fare il “programma alimentare” settimanale.
La scelta della varietà dei “cibi amati” e dei menù giornalieri.
Il tempo da dedicare in cucina (poco, ma ben organizzato).
La cucina è un atto d’ amore per se stessi e per i propri cari.

GIORNATE ESTERNE DA STABILIRE (aperte a tutti)

Visita ad un Caseificio (di sabato)

Visita ad un Salumificio (in settimana per vedere la produzione)

Visita alla Macelleria Martini di Boves (di sabato)

Lezione guidata in Ipermercato

 

Costo: € 170,00 (gite escluse) da pagarsi anticipatamente.

 

Per informazioni e iscrizioni:
Clementino Giuseppe
Cell 3337991487
giuseppeclementino@virgilio.it

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